OUD BRUIN : EEN KENNISMAKING
Oud bruin definiëren is niet zo eenvoudig als het lijkt. Twee aspecten zullen zeker altijd terugkomen, omdat ze in de benaming vervat liggen : “oud” en “bruin”. Over “bruin” zal wellicht weinig discussie bestaan: het bier heeft nu eenmaal zijn typische bruinrode kleur, gevolg van een selecte keuze van moutsoorten. Dit is dan alvast een wezenlijk kenmerk van dit biertype. “Oud” kan al tot meer discussies leiden: hoe oud? in welke hoeveelheid (verhouding met jong bier)?
Naast “oud” en “bruin” zijn er evenwel nog enkele andere aspecten die niet over het hoofd gezien mogen worden. Het oud bruin-bier is een bier van hoge gisting, dat een spontane melkzuurverzuring ondergaat. De klassieke opvatting is dat deze verzuring gebeurt door lagering in houten vaten. Dit blijft echter een twistpunt, want zulke vaten zijn niet altijd terug te vinden in sommige oud bruin-brouwerijen (zie hierover het verslag van de discussie met enkele oud bruin-brouwers).
Brouwwijze
De brouwwijze van een oud bruin-bier is eigenlijk zeer conventioneel, met die uitzondering dat sommige brouwers erg lange kooktijden in stand houden. Daardoor krijgt men een Maillard-reactie (melanoïdinevorming: complexe reactie tussen suikers en aminozuren bij verhitting), te vergelijken met een erg doorgedreven vorm van karamelvorming. Dat geeft een typische smaak in het bier, vooral te merken in de vroegere Rodenbach en destijds zeer typisch voor de bieren van Oudenaarde, meer bepaald Liefmans en Cnudde.
Na het brouwen volgt bij sommige bieren een lagering op eikenhouten vaten, voornamelijk de bieren die zich spiegelen aan het voorbeeld van Rodenbach. Bij deze vatlagering ondergaan de bieren een derde vergisting waarbij melkzuur gevormd wordt en in beperkte mate ook azijnzuur. Het bier rijpt verder en krijgt door de lange vatlagering een uitgebalanceerde zure smaak met veel hout. Rodenbach verkoopt dit bier onder de benaming “Grand Cru”, maar deze werkwijze is eerder uitzonderlijk. Veelal worden de oudere vatgelagerde bieren versneden met jong bier, dikwijls gepasteuriseerd en op fles getrokken.
Wat betekent “oud” in oud bruin ?
Hierover bestaat (nog) geen eensgezindheid bij de brouwers van oud bruin. Er bestaan ook geen wettelijke voorschriften daaromtrent. Dit in tegenstelling met onze lambikbieren, waar door de Europese verordeningen het begrip “gewogen gemiddelde leeftijd” is ingevoerd. Daarbij is voor Oude Geuze vastgelegd dat er altijd een percentage bier van ten minste drie jaar oud moet aanwezig zijn. Bij oud bruin hangt alles veel meer af van de appreciatie van de brouwer. In sommige gevallen blijft een bruin bier 18 maanden of twee jaar op vat zitten alvorens er afgevuld wordt, meestal met versnijding met jong bier.
Waarom komen er geen oud bruin-brouwerijen bij ?
Er kunnen diverse redenen zijn, maar hoofdzakelijk moet de oorzaak toch gezocht worden in financieel-economische motieven. De productie van een oud bruin-bier neemt een lange tijd in beslag door de lange rijpingstijd. Dat betekent dat de brouwer een lange investeringstijd moet overbruggen vooraleer hij zijn eerste euro op het geproduceerde bier kan verdienen. Niet elke brouwer kan zo’n investering aan (of is geïnteresseerd in een dergelijke kapitaalintensieve productiemethode – allicht reden van het ontbreken van belangstelling voor dit biertype bij de grote brouwerijconcerns) en de meesten zoeken dan ook een andere formule van bierbrouwen, die sneller het nodige geld oplevert om in het levensonderhoud te voorzien en nieuwe investeringen te kunnen doen.
Het logische gevolg is dan ook dat we oud bruin-bier haast enkel vinden bij traditionele en lang bestaande brouwerijen die de nodige materialen in huis hebben. Bovendien wordt zelfs bij sommige van deze brouwerijen dikwijls de winst gehaald uit de productie van andere bieren en is de oud bruin-productie iets dat nog wordt voortgezet uit respect voor de traditie, maar niet uit economische motieven.
Is oud bruin een sterk bier ?
Naar onze huidige normen zeker niet. Een bier dat qua alcoholgehalte ongeveer gelijk ligt met pilsbieren en ales kan men bezwaarlijk bestempelen als sterk. In het verleden was dit evenwel anders, want een oud bruin was toen een sterk luxebier, vergeleken met de hoeveelheid tafelbieren die toen verbruikt werden. Een aanduiding van dit verschil is bijvoorbeeld terug te vinden bij brouwerij Bockor, waar het oud bruin tot voor enkele jaren verkocht werd onder de naam “Vanderghinste’s Ouden Tripel”. Maar ook hier is een stukje traditie sindsdien vervangen door de hedendaagse benaming “Bellegems Bruin”.
Wordt oud bruin aangezoet ?
Bijna altijd. Het is reeds zeer lang de gewoonte om oud bruin-bier aan te zoeten. Saccharine of onvergistbare suikers zijn de meest voorkomende aanzoeters (omdat anders de suikers toch vergist raken en de melkzuren terug de bovenhand krijgen). Het resultaat van de aanzoeting is in de meeste gevallen een bier met een zoetzure smaak.
Fruit in oud bruin?
Zoals in het Pajottenland bij de bieren van spontane gisting, bestaat er reeds een jarenlange traditie inzake het gebruik van fruit en fruitextracten in oud bruin. De meest gebruikte vruchten zijn krieken, kersen en frambozen. Op smaakgebied is het gebruik van echte vruchten authentieker dan de sappen en extracten.
Volgende brouwerijen hebben nog een fruitbier op basis van oud bruin in hun assortiment :
– Brouwerij Liefmans, Oudenaarde : Liefmans (krieken+aardbei, framboos, vlierbes, bosbes) , Liefmans Cuvée Brut (krieken) (*)
– Brouwerij Strubbe, Ichtegem : Kriekenbier, Oud Kriekenbier (voor Crombé, Zottegem)
– Brouwerij Verhaeghe, Vichte : Echt Kriekenbier, Kriek
(*) Liefmans Breweries heeft voor de overname door Duvel Moortgat in 2008 ook een reeks sterk gezoete fruitbieren op de markt gebracht onder de gemeenschappelijke naam Fruitesse. In dit gamma werd resp. krieken-, frambozen-, appel- en perziksap verwerkt. Het basisbier voor deze fruitbieren was evenwel geen bier van het type oud bruin.Deze bieren zijn uit het gamma genomen. De Liefmans Glühkriek en Frambozen, wel op basis van oud bruin zijn eveneens verdwenen uit het assortiment.
Voor de buitenlanders…
Tenslotte willen we er toch nog eens op wijzen dat we bij “oud bruin” spreken over de typisch Belgische bierstijl, en het niet hebben over het Nederlandse zoete tafelbier met dezelfde benaming of de Engelse zoet-bittere old brown ales. Dit maar om verwarring voor de buitenlandse bezoekers van onze website te voorkomen !