Dossiers

Deze dossiers zijn informatiepunten omtrent een aantal van de strijdpunten van Zythos. Uiteindelijk gaat het Zythos erom de consument juist te informeren omtrent bierzaken.

Kennismaking

Producenten

Brouwersdiscussie

Dossier Oud Bruin

BROUWERS DISCUSSIËREN OVER OUD BRUIN

Op 16 april 2000 had er een overlegvergadering plaats tussen de Werkgroep Bier van de toenmalige biervereniging De Objectieve Bierproevers vzw en een aantal brouwers van oud bruin-bieren, die zich aangesproken voelden om in onderling overleg tot een aanvaardbare definitie van dit biertype te komen. Van brouwerszijde werd deelgenomen door afgevaardigden van de brouwerijen Bavik, Liefmans, Rodenbach, De Ryck en Strubbe.

Uitgangspunt van de discussie was het ontwerp van standpunt over oud bruin, zoals dat destijds door de OBP geformuleerd werd:

“Oud bruin bevat minstens x % bruin bier van minstens y maanden oud, is gebrouwen met een selectie van z moutsoorten, is gerijpt in houten vaten, is van hoge gisting en heeft een spontane melkzuurverzuring ondergaan”.

1. Versnijding van jong en oud bier

Iedereen was het erover eens dat dit een noodzakelijk element was. Over de procentuele verhouding tussen oud en jong bier kon of wilde men zich niet vastleggen op vaste cijfers. Er werd op gewezen dat dit percentage verschilt van brouwer tot brouwer en afhankelijk is van de gewenste verzuring. Sommige brouwers hanteren een constant percentage bij alle brouwsels, bij andere is de verhouding wisselend.

Wat onder “oud” bier dient verstaan te worden verschilt eveneens van brouwerij tot brouwerij. Bavik laat het bier minstens twee jaar lageren, bij De Ryck en Liefmans is de termijn ongeveer één jaar. Er werd op gewezen dat de termijn ook afhankelijk is van de verkoop: bij geringe verkoop heeft het oude bier langer tijd om te lageren, bij stijgende verkoop moet het sneller gebruikt worden. Over een minimumtermijn van twaalf maanden was iedereen het wel eens.

2. Moutsoorten

De keuze van de moutsoorten is een keuze van de brouwer. Meestal gaat het om gebrande of gekaramelliseerde mouten. Men bouwt voort op de traditie van vroeger.

3. Houten vaten of niet?

Men was het erover eens dat de rijping op houten vaten de traditionele methode was. Maar of deze houten vaten ook absoluut noodzakelijk zijn om van een oud bruin te kunnen spreken, was bron van discussie. Bavik en Rodenbach wezen op de grote impact van de houten vaten door de microflora die er in zit. Volgens hen kan men de bieren die op houten vat rijpen er altijd uit halen, omdat ze iets apart hebben. Liefmans was van oordeel dat men toch moeilijk kon beweren dat hun bieren, die ze al jaren op de markt brengen als oud bruin, nu opeens geen oud bruin meer waren omdat ze niet op houten vat gerijpt waren. Volgens hen komt het erop aan dat de microflora haar werk kan doen, maar dat het niet zo belangrijk is hoe die microflora in het bier komt.
Er werd gesuggereerd dat men de bieren die op houten vat rijpen als “oud bruin” kon aanduiden, en de andere als “Vlaams bruin”, omdat ze als biersoort gelijkenissen met oud bruin vertonen. Tot een definitieve stellingname leidde de discussie evenwel niet. Wel was men het erover eens dat de vermelding “in houten vaten gerijpt” op het etiket alleen kan als dit ook werkelijk zo gebeurt.

4. Hoge gisting

Hierover was geen discussie: oud bruin is een bier van hoge gisting.

5. Verzuring

Rodenbach wees erop dat het woord verzuring negatief beladen is en de doorsnee consument afschrikt. Men zou eerder moeten spreken van rijping.
Over de manier waarop deze verzuring/rijping moest gebeuren bleven de meningen verdeeld. Bij bieren die op houten vaten rijpen gebeurt de melkzuurverzuring vanzelf. Bij andere is het de microflora uit de omgevingslucht die voor de verzuring zorgt. Liefmans zei dat zij daarom nog altijd open gistkuipen gebruiken en dat de vergisting daarom in Oudenaarde gebeurt en niet in Dentergem (*). Zij herhaalden dat de verzuring op zich belangrijk is en niet hoe die tot stand komt. Er werd ook gezegd dat het door een goede mengverhouding is dat men een zoetzure smaak bekomt.

6. Verzoeten

Met het aanzoeten van zure bieren op zich had men geen probleem, maar men was het er wel over eens dat in oud bruin geen onnatuurlijke verzoetingmiddelen zouden mogen gebruikt worden.

Conclusie

De vergadering leidde niet tot een eensluidende en voor iedereen aanvaardbare definitie van oud bruin. Verdere discussie blijft noodzakelijk.

(*) Sinds de overname wordt het basisbier voor Liefmans grbouwen in de Duvelbrouwerij in Breendonk.

	Meer Bierplezier
		Lidmaatschap Zythos Bier Festival Zythos Forum

	Zythos steunt :