Dossiers

Deze dossiers zijn informatiepunten omtrent een aantal van de strijdpunten van Zythos. Uiteindelijk gaat het Zythos erom de consument juist te informeren omtrent bierzaken.

Dossier Geuze

Acties

Zytholoog Archief

Links

Het Geuze / Lambik / Kriek - archief van De Zytholoog

HOUTEN TONNEN IN LAMBIKLAND

Tijdens de zomer van 2003 ontstond nogal wat commotie in de lambikwereld toen een overijverige inspectrice van het F.A.V.V. (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) de wettelijkheid van het gebruik van houten tonnen in de brouwerijsector ter discussie stelde. Persberichten, waarin een medewerker van het departement van Volksgezondheid sprak van ‘houten tonnen zijn nog niet verboden, maar we manen de mensen aan er best rekening mee te houden’ klonken al even onheilspellend.

Hierbij baseerde men zich op het KB van 7 februari 1997 inzake de algemene voedingshygiëne dat dienaangaande het volgende bepaalt: ”Oppervlaktes die in aanraking komen met voedingsmiddelen, moeten vervaardigd zijn uit of bedekt met glad, niet–absorberend, afwasbaar en niet–toxisch materiaal, behalve voor afwijkingsgevallen, indien de verantwoordelijken van de voedingssector aan de bevoegde overheid kunnen aantonen dat de andere gebruikte materialen voldoen.”

Het gisten en rijpen van de lambik in houten tonnen is een essentieel onderdeel van de traditionele, zeg maar de ‘oude’ productiemethode. Poreuze oppervlaktes zoals onbehandeld hout, blote bakstenen muren en dakpannen in de koelschipruimte moeten ervoor zorgen dat de zo geroemde microflora van het Pajottenland zich kan nestelen en aldus ervoor zorgen dat de gisting ‘spontaan’ op gang komt.

Overleg tussen de brouwerijsector in het algemeen, Horal en de specialisten van het Federaal Voedselagentschap resulteerden in de zomer van 2004 in het zogenaamde ‘Verticale Standaard Lambikbrouwerijen’, een document waarin de uitzonderingen opgenomen zijn die in de lambikbrouwerijen van toepassing zijn en waardoor de authentieke productiemethoden voor de toekomst veiliggesteld worden.

De brouwerijen spartelden wel tegen – voor sommige is het een fikse financiële aderlating om orde op zaken te stellen – maar ondertussen zijn wij enkele jaren later en er is nog geen enkele lambikbrouwerij gestopt. Meer nog, er bestaat nu een sprankje hoop dat er bij Oud Beersel opnieuw leven in de brouwerij zal komen. De soep wordt nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt!

Lindemans

Tot in het begin van de jaren 1980 werd de lambik bij Lindemans vergist in houten tonnen Op een bepaald moment beschikte de brouwerij over circa 1200 pijpen van elk om en bij de 600 liter. Deze waren opgesteld in een niet–vorstvrij tonnenmagazijn, met grote verliezen en kapotte tonnen als gevolg. De snelgroeiende export verplichtte de brouwerij roestvrijstalen tanks aan te kopen. Omdat houten tonnen zeer duur zijn en door gebrek aan kuipers herstelling nagenoeg onmogelijk werd, geraakten de tonnen in steeds slechtere toestand. Het bier uit de roestvrij stalen tanks waaraan houtkrullen toegevoegd worden, een uit de Franse wijnwereld overgenomen techniek, bleek dan ook beter te zijn dan het bier uit de – verwaarloosde – houten tonnen. Het hout verdween dan ook geleidelijk uit het tonnenmagazijn.

Onder druk van Horal en om in orde te zijn met de Europese regelgeving beschikt Lindemans sedert april 2005 opnieuw over hout: vijf foeders van elk 10.000 liter, uitgevoerd in eik door de Tonnellerie Vicard uit Cognac, werden toen in gebruik genomen. In het najaar werden er nog eens vijf geleverd.

De Troch

In Wambeek is men de houten tonnen steeds trouw gebleven, alhoewel er op andere vlakken zeer creatief met lambik omgesprongen wordt. Denk maar aan de vele originele, soms zelfs exotische fruitbieren. De tonnen begonnen echter te verslijten en dan moet er een keuze gemaakt worden: overschakelen op roestvrijstalen tanks of hout blijven gebruiken.

De familie Raes koos voor het laatste: in het najaar van 2005 werden 50 splinternieuwe pijpen geleverd. Zij werden in Portugal gemaakt uit kastanjelaar, een houtsoort die samen met eik het meest geschikt is om tonnen mee te maken. Henri Vandervelde (ex-Oud Beersel) zweerde trouwens bij kastanjehout voor zijn lambiktonnen, omdat het minder tannine afgeeft.)

Vroeger plachten de lambikbrouwers tweedehandse vaten te kopen, vaak zogenaamde ‘bombas’, transportvaten waarin porto naar België gebracht werd om hier op fles af te vullen. Deze ‘bombas’ werden beschouwd als verloren verpakking en beleefden vervolgens een nieuwe jeugd in het tonnenmagazijn van een of andere lambikbrouwer. Sedert enkele jaren moet wegens een Europese verordening, de porto afgevuld worden in Porto zelf, zodat de brouwers zich nu verplicht zien nieuwe tonnen aan te kopen.

Timmermans

In Itterbeek zijn ze altijd trots geweest op hun mooie foeders, houten tonnen met een inhoud van meer dan 6.000 liter. Om meer lambik te kunnen opslaan, besliste John Martin, de eigenaar van Timmermans, geen foeders maar pijpen bij te kopen: tien pijpen van 600 liter hebben evenveel inhoud als één foeder van 6.000 liter!

Jacques Van Cutsem, voormalig eigenaar en productieverantwoordelijke van Timmermans, maar sinds 2004 met pensioen, trok naar Zuid–Europa op zoek naar geschikte houten tonnen en vond in Portugal een leverancier die geschikt materiaal kon leveren tegen dermate gunstige prijzen dat tien pijpen minder kostten dan één foeder.

Tot slot

Niet alleen in de lambikwereld wordt (opnieuw) geïnvesteerd in hout. Brouwerijen zoals De Landtsheer (waar nooit hout gebruikt werd) en Dubuisson hebben de laatste jaren houten tonnen aangekocht om speciale, in beperkte hoeveelheid gebrouwen bieren te laten rijpen. Ook in de wereld van de West–Vlaamse rode bieren wordt nog heel wat hout gebruikt, denk maar aan de ‘kathedraal van foeders’ bij Rodenbach.

Geen reden tot paniek dus, het hout is terug van nooit weggeweest!

Jef van den Steen (december 2005)

Meer in verband met de acties ivm geuze en houten vaten.

Uit "De Zytholoog" nr. 12, verschenen februari 2006.

<< terug naar het archiefoverzicht

	Meer Bierplezier
		Lidmaatschap Zythos Bier Festival Zythos Forum

	Zythos steunt :